[発見。ニッポン食文化見聞録]昆布森の棹前昆布

[発見。ニッポン食文化見聞録]昆布森の棹前昆布

その土地土地において伝統的に培われた「本場」の製法で、地域特有の食材などの厳選原料を用いて「本物」の味をつくり続ける人々がいます。そんな製造者たちによってつくられる「原料」や「製法」にこだわった伝統食品を通して、日本各地の豊かな食文化を探っていく連載。第2回目は、北海道釧路町昆布森の棹前昆布を紹介します。

知っているようで知らない昆布のこと

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私たちは昆布についていったいどれだけ知っているのだろう。急に昆布を語らなければならなくなった自分の姿を想像してみれば、じつはあまりよく知らない食材だったことに気がつくはずだ。

昆布の語源は、アイヌ語の「コンプ」に由来するという説が有力。いまでも国産昆布の約95%が北海道産となっている。奈良時代には蝦夷(えみし)からの献上品であり、超高級食材のひとつだった。もっとも用途はいまと異なり、細かく削った昆布を薬として用いていた。

出汁をとる目的で昆布が重宝されるようになったのは、鎌倉時代に入ってから。仏教とともに伝わった精進料理が、新時代の食文化として武家社会で広まったためである。当時の昆布は、出汁や煮物の具材のみならず揚げ物にも用いられ、万能食材として地位を占めていた。

昆布が庶民にも手の届く食べ物になったのは、江戸時代後半。蝦夷地から大阪までの航路が開かれてからだ。北前船が日本海を経て運ぶ船荷の中で、もっとも重要な商品は昆布であった。昆布出汁が関東よりも関西でよく使われるのは、このような歴史的背景による。

さらに昆布は、薩摩から琉球、さらに清とも交易される重要な商品となり、北海道から中国大陸につながる「昆布ロード」が成立したのである。

もうひとつ付け加えておくとすると、1908年に「うま味」を発見した池田菊苗の物語だろう。妻が買ってきた昆布を見て、うま味を生かした調味料開発をひらめき、昆布出汁のおいしさの正体がグルタミン酸であることを発見した池田菊苗。「味の素」はこうして生まれたのだから。

昆布の分類について

私たちが昆布と呼んでいるものは、海藻であるコンブを乾燥加工したものだ。「利尻昆布」「羅臼昆布」「日高昆布」などのように、昆布は産地名をつけて呼ばれることが多い。

だが、コンブという名前の海藻は存在しない。コンブは日本で食用に用いられる、リシリコンブ、マコンブ、オニコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ガゴメコンブ等、約10種の異なる海藻の総称なのである。


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利尻昆布(リシリコンブ)真昆布(マコンブ)は、どちらも透明なおいしい出汁がとれるため、おすましに最適。礼文産の利尻昆布はもっとも香りがよいとされ、最上級品として取り扱われている。京都の懐石料理に使われるのも利尻昆布だ。

羅臼昆布(オニコンブ)は、黄色味がかった濃厚な出汁がとれる高級品。煮るとうま味が出切ってしまうために、食用にはあまり向かない。

日高昆布(ミツイシコンブ)は、低価格の万能昆布。ただ、出汁が濁ってしまう欠点がある。早く煮えて柔らかくなる特徴を生かして、昆布巻きや佃煮に使われる。関東でよく用いられるのはこの日高昆布だ。

長昆布(ナガコンブ)は、生産量が一番多い昆布。釧路から根室にかけて多く獲れる。その名の通り長い葉が特徴。長いものは20mを超える。沖縄の郷土料理「クーブイリチー(昆布、豚肉、ニンジンの炒め煮)」に使われる昆布は、このナガコンブだ。

がごめ昆布(ガゴメコンブ)は、かつてはマコンブの生育を邪魔する厄介者として嫌われていた。ところがガゴメコンブに豊富に含まれるねばねばの多糖類フコイダンに健康効果が期待できることがわかり、函館名物になった変わり者だ。

昆布の入り江、釧路町昆布森という地

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北海道釧路町に、昆布森という何とも印象的な地名がある。昆布森は、アイヌの言葉「コンプモイ(昆布の入り江)」に漢字をあてたもの。その名の通りナガコンブの名産地として有名だ。

約42キロメートル続く昆布森の前浜は、親潮と山のミネラルをたっぷり含んだ川の水、そして水深5メートルぐらいに昆布が着床しやすい岩盤があるなど、良質な昆布が育つ条件が揃っている。モイ(入り江)の意味に森という字を当てた人の発想は、大げさではなかったのかもしれない。

棹前昆布とは

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ナガコンブ漁は、7月~10月にかけておこなわれる。棹入れとは昆布漁が始まったことを示す言葉。コンブを収穫する道具が長い竹棹だからである。

棹前昆布とは、昆布漁の解禁前に収穫する若いコンブのこと。成熟したコンブとは異なり、葉が薄くやわらかいのが特徴だ。なのに煮崩れることはない。そのため調理に時間がかからず、独特の食感と味を楽しめる。棹前昆布は出汁用というよりも、煮て食べることを目的とした昆布なのだ。

6月初旬、一斉に北方領土貝殻島の漁場を目指す漁船の群れは、棹前昆布漁が始まったことを全国に知らせる風物詩だ。昆布森では例年、貝殻島の数日後に漁が始まる。

棹前昆布はもともと、コンブの葉の隅々に日光を届かせ光合成を活発にするために、余計な葉を取り除いた間引き菜のようなものだった。それがいまでは棹前昆布の方が人気になってしまっている。中でも昆布森の棹前昆布は最高級品とされる。

昆布森漁協のこだわり

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資源保護の観点から昆布森漁協では、棹前昆布の漁は年に最大3日間だけと決めている。コンブの育ち具合を見て慎重に決められた漁初日、よーいドンで一番良いポイントをめがけて船を走らす漁師たち。

最高のコンブが育つのは、潮の流れが速く波のある場所。時には船がぶつかりあう危険な作業だ。こうして獲ったコンブは、穏やかな場所で獲れたものとは肉質が異なるのだそうだ。

昆布森漁協のこだわりは、乾燥機を一切使わない完全天日干しにある。根だけ残して刈り取ったコンブは、すぐに海岸に敷き詰め当日中に天日乾燥させなければならない。したがって好天に恵まれずにコンブが成熟してしまい、棹前昆布漁を3日おこなえない年もある。

「天日干しは手をかければかけるほどおいしくなる、という先人の教えを守り続けています」と語ってくれたのは、漁業者で昆布森漁協の青年部長も務める能登崇さん。

魚の干物や切干大根もそうだが、紫外線により酵素の働きが活発になりアミノ酸が増えたり、アミノ酸が構造変換したりして、うま味は増す。

20メートル前後のコンブは、その日の風向きを考えながら向きと並べ方が決められる。砂や砂利がコンブに付かないように、タイミングを見極め、乾くにつれて生じるしなりを伸ばしながら1メートルずつ引っ張って場所をずらしていく。時には裏表をひっくり返すこともある。加えて独自の厳しい選別基準が、昆布森産昆布の品質とブランドを守っているのだ。


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棹前昆布のおいしい食べ方と健康効果

水ですぐに戻る棹前昆布は、昔からそのやわらかさを生かして昆布巻に重宝されている。能登さんにお気に入り料理を尋ねてみたら、煮物だという答え。棹前昆布をそのまま一緒に煮込めば、どんな野菜とでも双方を引き立て合って絶品の味になるからなのだそう。もちろんおでんも外せない。

「羅臼、利尻、日高、函館。これらの産地と比べると昆布森はまだまだ知られていません。うま味の量では羅臼に次いでいますし。味で引けをとることはないのに。PRの仕方で差をつけられてしまいました。とにかく昆布森をもっと有名にしたいです」

最近では野菜農家とコラボしてお互いに商品を紹介し合うなど、新しい取り組みを進める能登さんが消費者に対して伝えたいのが、昆布の健康効果についてだ。

「試合前の減量中に私はよく便秘になり、どうしようもなく辛くなる時があります。そんな時は、水で戻し細く切った棹前昆布と千切り大根のサラダにポン酢をかけて食べれば、一発解消。母が教えてくれたこの方法のおかげで助かっています。」

格闘技に打ち込み、試合には必ずこのサラダを食べて臨むという能登さんの実体験こそ、いまの状況を打開する切り札になるに違いない。


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昆布森の棹前昆布は、
「本場の本物」でも認定

「本場の本物」とは、日本各地の豊かな食文化を守り育てるために設けられた地域食品ブランドです。言い換えれば、その土地土地において伝統的に培われた「本場」の製法で、地域特有の食材などの厳選原料を用いてつくり続ける「本物」の味と認められた食品の証です。

昆布森の棹前昆布は、「本場の本物」に伝統の味、本物の味として認定されています。
https://honbamon.com/product/46-saomae-konbu/index.html


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【参考文献】
「昆布と日本人」奥井隆,日本経済新聞社,2012
「海藻の食文化」今田節子,成山堂書店,2003



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著者情報

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竹下大学
「食と農にかかわる物語づくりをお手伝い」をモットーに縦横無尽に活動中。農作物を起点とした日本の食文化・食品加工・品種改良に詳しい。植物好き、料理好き、酒好き。J.S.A.ソムリエ。著書に『日本の品種はすごい うまい植物をめぐる物語』など。
https://peraichi.com/landing_pages/view/takeshita/
https://twitter.com/wavebreeder