【行った】組み合わせ自在のひとりしゃぶしゃぶ松五郎新店へ

お話をうかがった方

株式会社しゃぶしゃぶ 松五郎
代表取締役
森 貴代江 氏

まずは実体験！
「わたし」だけのオーダーを作る

注文の方法に驚きました。テーブルでオーダーするのではなく、お店の入り口でスタッフに注文、お会計をするスタイル。お肉の種類が豊富で同じバラやロースでもお肉の銘柄をチョイスできます。量や特徴などをスタッフに相談しながら頼め、初めての来店でも気兼ねなく注文できるのが嬉しいです。

オーダーシートをいただいて席へ。店内はすべてカウンター形式で、一人用のコンロと鍋、調味料が用意されています。赤坂店は円状のカウンターでその内側が調理スペースでしたが、渋谷宮益坂店は壁側を向いているレイアウト。代表取締役の森さんは「敷地面積の都合で、場所が確保できなくても多くの方に座ってもらえるように工夫しました」と話します。

間もなくしゃぶしゃぶがドーンとやってきました。私は山西牧場のバラとロース、野菜、麺をセレクト。一般的なしゃぶしゃぶ専門店では、お店のチョイスする食材がセットになっていることが多いですが、「ひとりしゃぶしゃぶ七代目松五郎 宮益坂上店」ではお腹の空き具合や食べたいものに合わせて、自分用にカスタマイズできるのがとてもありがたいです。

「しゃぶしゃぶのカジュライズ」をコンセプトにしているようで、金額もリーズナブル。「お客さまの声を参考に安く好きなものを食べられるメニュー構成にしました。しゃぶしゃぶは自宅でも気軽に食べられるので、美味しさで差別化しつつ、手軽さの選択肢を残しています」と森さん。

肉も野菜もごはんもガッツリ食べたい人、肉だけを徹底的に食べたい人、野菜を多めに食べたい人、小食で少しずつ色々食べたい人……。複数人で行っても個々の要望に合わせてオーダーできて、それぞれの満足を作ることができる仕組みなのですね。

ご覧ください、この美しいお肉たちを！　ひとりで食べられるしゃぶしゃぶというオケージョンだけでなく、お肉の銘柄、品質にも徹底したこだわりを感じます。1枚目は、2枚目は同じくバラです。お肉は量もS・M・Lから選べるので好みに応じてセレクトできます。自分の推し肉を見つけたくなります。

目の前には青ネギや唐辛子などの調味料が並び、タレもポン酢とごまだれが用意されています。しゃぶしゃぶの途中で味に飽きを感じてしまった経験がある人は多いと思います。途中で味変したり、自分だけの裏メニューを作る楽しさも実感できました。シートに書かれているタレのこだわりも、開発のストーリーを知ると不思議と美味しさが増してくるものです。

代表の勧めで、「淡雪茶漬け」を注文。淡雪は豚肉を薄くスライスしたもので、口の中でとろけるような新感覚が味わえます。スライサーで淡雪レベルの薄さに仕立てるのはかなりの技術が必要だろうなぁと驚きました。

個人的には裏メニューではないけれど、シメのラーメンが気に入りました。提供されるラーメンダレにしゃぶしゃぶした後のスープをお玉で7杯ほどすくってブラックペッパーと青ネギを乗せただけですが、お肉や野菜の出汁が残ったスープが絶品です。

なぜひとりしゃぶしゃぶ専門店？
出店の背景にある想い

ーーひとりしゃぶしゃぶという業態を出店したきっかけは何ですか？

関西ではポン酢文化が根付いていて、ポン酢を楽しむ場所としてもおひとり様でのしゃぶしゃぶを日常的に楽しまれています。関東ではまだまだ少なく、需要があると考えました。

ーー赤坂に続く2店目として渋谷を選んだのはなぜですか？

本社が渋谷にあるので、ずっと渋谷にお店を出すことを考えていました。3月には新宿歌舞伎町での出店も準備しています。将来は地方も含めて30店舗くらいまでは増やしたいと考えています。

ーー店名の「松五郎」や「七代目」はどういう意味がありますか？

「松五郎」とは実家が襲名している名前で、母親が七代目です。私は正確には八代目になるのですが、六代目も七代目も存命なので出しゃばって八代目にするのは気が引けたのであえて七代目にしています（笑）

注文ごとにスライス
手間をかけて実現したいこと

ーーお肉の仕入れや銘柄はどうやって選んでいますか？

設定した単価に応じて、仕入れ業者の方に文字通り山ほどピックアップしてもらい、すべて私が試食をして、しゃぶしゃぶで活きるお肉を選んでいます。当店のしゃぶしゃぶは出汁ではなくお湯なのと、タレも濃いめの味で用意しているので、それに負けないようお肉そのものにしっかりとうま味があるものを選びます。

ーーその中で山西牧場の豚肉の美味しさ、魅力は何ですか？

やっぱり脂です。しゃぶしゃぶにした時にもしっかりハリがあり、ぐちゃっとならないのが体験してもらえたと思います。豚肉ってどうしても臭みがあるのですが、その難点をあえて無くすのではなく、活かすことで美味しさを深めています。

ーースライサーで丁寧にカットされています。お店でスライスするのは手間とコストがかかると思いますが、そこもこだわりですか？

スライスをすると、うま味が逃げてドリップが出ます。せっかくのお肉が取り返しがつかない事になるので、あえてオーダーをいただいてから必要量だけを半解凍でスライスしています。お肉は熟成したのちに冷凍で保存してあります。

ーー初めて来店する方におすすめするならどんな組み合わせですか？

カルビのSサイズ、山西牧場の肩ロースS、野菜のSサイズです。

タレと調味料も自分好みに
組み合わせは無限大

ーータレと調味料のおすすめを教えてください。

ポン酢は関西風に仕立てています。納得いくまでに2年半がかかりました。すだちやレモン果汁で酸味を強めに仕立てているので、青ネギをたっぷり入れると酸味が和らいで調整することができます。
ごまだれはコクが濃く、やや甘めに仕上げました。お好みでラー油やガーリックチップ、青山椒でぜひ味変を楽しんでもらいたいです。

ーー裏メニューも美味しかったです。

豚バラを極限まで薄く仕上げた「淡雪」はぜひごはんと一緒にオーダーして、お茶漬けで楽しんでもらいたいです。スタッフに「淡雪茶漬け」でぜひ注文してください。

ーーオープンしておよそ1カ月、どんな客層がよく利用されていますか？

最初は男性サラリーマンが多かったですが、少しずつ女性が増えてきました。おひとり様もいらっしゃいますが、2人連れの方も多いです。

ーー最後に、食べるのが大好きな森さんがお好きな飲食店を教えてください。

中目黒にあるエビと蟹の専門店「クラブハウスエニ」です。
魚卵が好きな方には姉妹店の「シーフードビストロ 魚卵House Eni」もおすすめです。オーナーご自身がえびと蟹と魚卵が大好きで作られたお店です。

ーー森さん、ありがとうございました。

クチコミもが大量発生
プロダクトを磨いた向こう側に

数日後、お話を聞いてどうしても食べたくなって「シーフードビストロ 魚卵House Eni」へお邪魔してきました。飲食店をやっている人には必ず好きなお店を聞くのですが、今回も食べるのが好きな方のおすすめは間違いない、と改めて感じました。

お話を聞いていて感じたのは、森さんご自身もとにかく「食べる」ことを愛していること。わかりやすい言葉で表現してくれて、「美味しい」のシェアへのこだわりも強く感じました。レイアウト、野菜やお肉などの素材、調理、注文の方法、タレや調味料、食べ方…外食体験はその全てが整った末に「おいしい」があると思います。

その結果はTwitterで「松五郎」で検索すれば明白。限られた店舗数にも関わらず、お客さまの満足度がよくわかるクチコミがズラリ。プロダクト（商品やサービス）を追及すれば良い体験が提供できて、人づてに価値が広がっていく様子を目にすることができます。（吉田啓介）

【店舗情報】
店　　名：ひとりしゃぶしゃぶ 七代目松五郎　宮益坂上店
住　　所：東京都渋谷区渋谷2-9-11インテリックス青山通ビル 1F
アクセス：JR / 東京メトロ銀座線［渋谷駅］徒歩6分
　　　　　東京メトロ銀座線・千代田線［表参道駅］徒歩６分
営業時間：11:30〜22:00　※定休日なし
席　　数：19席（カウンター席）
電話番号：03-6427-9231