発酵食品がブーム。コロナ禍を経て再注目されているワケ

発酵食品がブーム。コロナ禍を経て再注目されているワケ

古くから日本の食文化と結びつきが強い発酵食品。食品を加工時に発酵させることで、食品のうま味や栄養素を引き出すことができ、体にも良い効果をもたらしてくれるといいます。おうち時間が増え食品を手作りする生活者が増えたことなどから、いま再び注目を集めています。

発酵食品とは?

発酵食品とは、空気中に漂う微生物の働きで発酵させることによって加工したものです。
大豆、米、麦、魚、肉などの原料に含まれるタンパク質やデンプン質などの栄養素を、細菌、麹カビ、酵母菌などの微生物が分解し、アミノ酸やグルタミン酸、アルコール、乳酸などが生成されます。

発酵食の歴史は古く、人間が地球上に住み始めたころから存在すると言われています。採れた作物をどのように保存して余すことなく食べるか、人間の知恵を結集させた保存方法でもあります。

ちなみに、腐敗も発酵の一部で、人間にとって有益でおいしいと感じる状態が発酵、悪い菌が多くなりおいしくないと感じるものが腐敗となります。

古くから日本食には欠かすことのできない味噌や醤油、納豆や漬物、鰹節(枯節)などに加え、欧米諸国から伝わってきたワイン、チーズ、ヨーグルトなどを含むあらゆる発酵食品が、近年「免疫力を上げる」「病気予防」というキーワードで注目を集めています。

発酵食品の効果

食品の発酵が進むと、うま味が増しておいしくなり、保存性が高まるうえに、体にも良い効果があります。

発酵食品の効果として先ず挙げられるのは、栄養が吸収されやすいこと。発酵過程で微生物が多量の栄養成分を作り出すため栄養価が高く、また善玉菌が豊富に含まれているので、腸内環境を整え、免疫力をアップさせてくれるのです。

うま味成分が高まるのも効果のひとつ。例えば味噌や納豆などの大豆食品は発酵によりタンパク質が分解されて、うま味成分であるグルタミン酸が発生し、よりおいしさを感じることができます。

食品の保存性も高まります。そのままだと数日で腐敗してしまう牛乳も、チーズやヨーグルトにすることによって、人間に有害となる腐敗菌を抑えて保存性が高くなります。

栄養価が高く、おいしく、保存性がいい、と三拍子揃った発酵食品は、土地と深く結びついて育まれてきた食文化なのです。

発酵食品の上手な取り入れ方

発酵食品をさらに効果的に取り入れるためには、複数の食品を組み合わせるのもおすすめです。たとえば、納豆とキムチを合わせて納豆キムチにすると、納豆菌がキムチに含まれる乳酸菌の増殖を助けて腸内環境を整えてくれます。

食材にもよりますが、なるべく生の状態で食べることもポイントです。微生物の多くは加熱に弱く、40度以上の温度で死滅してしまう菌も多いので、味噌汁を作る時も火を止めてから味噌を溶き入れ、さっと火を入れてからいただくのが基本です。

ただし、注意点もあります。漬物や味噌などは、栄養価も高いですが、同時に塩分濃度も高いので発酵食品だからといって摂取のしすぎは禁物です。

今、発酵食品がブームになっている理由

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数年前から、健康や美容のためには腸内環境から整えることが大切という認識が広まり、“腸活”という言葉も生まれましたが、腸内の善玉菌が増加する発酵食品は、腸活にぴったりの食材でもあります。

さらに、コロナ禍以降は健康意識がより高まり、免疫力を上げる発酵食品に再び注目が集まりました。一時期は納豆がスーパーから消えてしまったというニュースも記憶に新しく、発酵食品を普段より積極的に取り入れる家庭が増えています。

実際に2020年5月に、クックパッドユーザーへ食生活変化に関する調査を目的としたアンケートを実施したところ、「ぬか漬けなど手仕事料理をスタートさせた」「味噌や豆板醤、黒ニンニクなどを作ってみた」などの声も聞かれました。

高まる健康意識と合わせて、おうち時間が増えたことによって、これまでスーパーで“買うもの”だった味噌やヨーグルトを自宅で手作りする生活者も多くなっているようです。

こうした発酵食品ブームにみられる生活者の意識変化には、多機能炊飯器や電気圧力鍋などをはじめとする、ほったらかし調理家電の台頭も一役買っていると思われます。

ホームベーカリーや電気圧力鍋には発酵モードの機能がついているものも多く、自家製パンや市販のヨーグルトをタネにして牛乳を加えて作る自家製ヨーグルトや甘酒などを簡単に作ることができ、手作りの発酵食品を毎日の生活に気軽に取り入れることが可能になってきているのです。

自宅で発酵食品が作れる手作りキットが登場

自宅で気軽に楽しめるキットなどの登場も、発酵食品のブームを後押ししています。


■無印良品「発酵ぬかどこ」

2018年に発売され店頭に並ぶやいなや、売り切れが続出するほどの人気商品になりました。手間がかかり、難しいというイメージのあったぬか漬けですが、あらかじめ発酵させたぬか床ができあがっているので、購入したその日からぬか漬けライフが楽しめます。特別な容器も不要で、毎日混ぜなくても大丈夫という手軽さが人気の理由です。

https://www.muji.com/jp/ja/store/cmdty/detail/4550182931617


■マルコメ「みそ手づくりキット」

届いたその日から、簡単に味噌を仕込めるキット。味噌作りに必要な容器や保存容器、材料などのほか、子どもと一緒に楽しみながら発酵の過程を観察してほしいと観察ノート付きです。親子のコミュニケーションを取りながら食育もできると、自由研究に選ぶ家庭も多いようです。

https://www.marukome-shop.jp/shop/c/c1050/

発酵食をたっぷりといただける専門店

また、発酵食専門店も各地にオープンしています。


■発酵デパートメント
発酵デザイナー小倉ヒラクさんによる「発酵デパートメント」では、「世界の発酵、みんな集まれ!」を合言葉に各地の発酵食品やお酒などを購入できるほか、店内で販売している発酵調味料を使用した発酵料理がいただけます。

https://hakko-department.com/


■発酵居酒屋5
鎌倉在住の発酵料理人・鈴木大輝さんが料理長を務める居酒屋です。すべての料理に発酵食材を用いた料理をラインナップしています。店内では麹も仕込んでおり、発酵中の様子も見ることができます。

https://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko/


発酵食をテーマとしたレストランやカフェ、居酒屋は老若男女どの世代からも人気で、発酵食をより身近に感じられる店が続々とオープンしています。

クックパッドで人気の発酵食レシピ

クックパッドでも、さまざまな発酵食レシピが投稿されています。

【おすすめレシピ】

糀甘酒で飲むヨーグルト(いちご・みかん) by マルコメレシピ
https://cookpad.com/recipe/4836473
8615_糀甘酒で飲むヨーグルト.jpg

おからのポテトサラダ風/食物繊維/LDL by cocoworksさん
https://cookpad.com/recipe/6497016
8615_おからのポテトサラダ風.jpg

発酵食品 酸菜 白菜の酸っぱいお漬物 by 低糖質もーこさん
https://cookpad.com/recipe/5954739
8615_発酵食品-酸菜-白菜の酸っぱいお漬物.jpg

発酵食品ブームはさらに加速する見通し

2021年以降も、ヘルシー志向による発酵食品ブームは続くと予想されており、新しい発酵食レシピも登場しています。砂糖を使用せず、米麹を使って炊飯器で炊く「発酵あんこ」やコンブチャと呼ばれる紅茶キノコで作る「発酵ケチャップ」、トルコの家庭料理の定番である「ヨーグルトソース」など、まだまだ知られていないネクスト発酵食も要チェックです。

おうちで発酵体験しながら、免疫もアップ

ステイホーム期間中に関心が高まった手仕事。毎日摂取したい発酵食品は、安心安全な材料で手作りするのも新しい食との向き合い方となるでしょう。また、お子さんと一緒に楽しみながら作ることで食育ができたりと日常的に発酵食品を取り入れて、免疫力の高まる身体作りを意識したいですね。

FoodClipでは、他にも注目発酵食品に関する詳しい記事を公開しています。合わせてぜひチェックしてみてください。

トレンド調査隊ぬか床
トレンド調査隊コンブチャ



writing support:Yasue Chiba





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