米国の食サイト「Eater」が選ぶ、おすすめ料理本17

米国の食サイト「Eater」が選ぶ、おすすめ料理本17

アメリカの食トレンド情報サイト「Eater」が、2021年春のおすすめ料理本17冊を発表しました。その中で、日本人にも興味深い3冊を原文和訳でご紹介します。

紹介された料理本17冊一覧

1. Bress ’N’ Nyam;Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer
  Bress ’n’ nyam;農家の6代目、ガラギーチーレシピ
2. Cook Real Hawai‘i
  クックリアルハワイ
3. Sumac;Recipes and Stories from Syria
  スマック;シリアからのレシピとストーリー
4. Rice;a Savor the South cookbook
  ライス;アメリカ南部の食シリーズ
5. Simply Julia;110 Easy Recipes for Healthy Comfort Food
  シンプリージュリア;ヘルシーコンフォートフードの簡単110レシピ
6. My Shanghai;Recipes and Stories from a City on the Water
  私の上海;水辺の街からのレシピとストーリー
7. Mister Jiu’s in Chinatown;Recipes and Stories from the Birthplace of Chinese
  American Food

  チャイナタウンのジウ氏;アメリカの中華街の生まれた町からのレシピとストーリー
8. Rodney Scott’s World of Barbecue;Every Day Is a Good Day
  ロドニースコットのバーベキューの世界;毎日がご機嫌な日
9. The Food of Oaxaca;Recipes and Stories from Mexico’s Culinary Capital
  オアハカの食;メキシコの食の都からのレシピとストーリー
10. Max’s Picnic Book
    マックスのピクニックブック
11. To Asia, With Love;Everyday Asian Recipes and Stories From the Heart
    アジアへ愛を込めて;毎日のアジア料理レシピとストーリー
12. It’s Always Freezer Season;How to Freeze Like a Chef with 100 Make-Ahead
  Recipes

  いつだって冷凍日和;プロのように冷凍する方法と100の作り置きレシピ
13. The Arabesque Table;Contemporary Recipes from the Arab World
    アラベスクテーブル;アラブのモダンレシピ
14. Mother Grains;Recipes for the Grain Revolution
    穀類の起源:新しい穀類のためのレシピ
15. Cook, Eat, Repeat;Ingredients, Recipes, and Stories
    作る、食べる、くり返す;材料、レシピそしてそのストーリー
16. Ripe Figs;Recipes and Stories from Turkey, Greece, and Cyprus
    熟したイチジク;トルコ、ギリシャ、キプロスのレシピとストーリー
17. Bavel;Modern Recipes Inspired by the Middle East
   バベル;中東文化から生み出されたモダンレシピ

アメリカの歴史と多様性を感じる料理本
元奴隷というファミリーヒストリーと料理

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BRESS 'N' NYAM:
Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer
by Matthew Raiford with Amy Paige Condon

農家の6代目、ガラギーチーレシピ
マシュー・レイフォードとエイミーペイジュ・コンドン

料理人で農家でもあるマシュー・レイフォードは、最初の料理本を家族の歴史をたどるところから始めました。彼の5代前の祖父はティカール系(*)の奴隷として生まれ、1870年までにはジョージア州の海岸沿いに450エーカーの土地を所有していました。その後、このギリアード農園は家族によって引き継がれ、レイフォードも子供時代をこの地で過ごします。彼は高校卒業後に農園を出てハワード大学に通いますが、中退したのち料理学校に入り直し、アメリカ中のレストランで働きます。そして、2011年には実力派の料理人として故郷に帰りました。家族の農園を再生させ、ガラギーチー(*)の伝統料理を伝えるために。

奴隷とされた人々の子孫たちによって、ガラギーチーは独特の文化や言語を海岸沿いの島々で作り出しましたが、廃れるがままとなっていました。本のタイトルである「BRESS 'N' NYAM」は、ガラの言語で”祝福と食”という意味があります。レイフォードの本には彼自身の帰郷を祝うとともに、ガラギーチの料理を紹介しながら、アメリカ南部のつらい歴史や複雑な味わいを持つアフリカ系食文化を丹念に掘り下げるという役割があります。

この本のレシピは、大まかに次の要素に分けられています。大地(穀類とその生産)、水(魚)、火(肉)、風(鶏)、ネクター(デザート)、そしてスピリッツ(カクテル)。多くはレイフォードが食べてきたもので、アフリカやカリブ諸国のスパイスと同じように、地元の畑や水辺から入手したばかりの食材が使われています。レイフォードの家族は鶏や豚を育てていたうえ、魚や狩猟肉も入手できたので、魚のフライやカニのコロッケ、鹿肉のステーキやうさぎ肉のシチュー、といったレシピも載っています。豚一頭のローストやホットティンオイスターといった大がかりな料理も記載されていますが、ワンポットの魚シチューや、レイフォード家定番の甘辛い味付けで煮込んだ「メッソグリーン」まで、日々の料理も紹介されています。

また、この本に含まれるさまざまな写真、コケで覆われた木々、古い家族写真、そして手書きのレシピなどを通して、農場や周りの田園地帯の鮮やかな雰囲気を感じることができます。6世代以上に渡って伝えられてきたこのレシピ集は、ガラギーチーの食文化がどれだけ奥深いか、ということを教えてくれるのです。


*ティカール
アフリカ西海岸カメルーンの北バンツー族系列の民族

*ガラギーチー
西アフリカ出身でとくにサウスカロライナとジョージア州の海岸沿いと群島に住む人々。米、コットン、インディゴなどのプランテーションで奴隷として働かされた人々の子孫で、今でもアフリカの影響が濃い、独特の文化を保っている。

ロコから学ぶリアルハワイフード
人気レストランシェフが紹介するハワイ料理

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COOK REAL HAWAI‘I:
Sheldon Simeon with Garrett Snyder

クックリアルハワイ
シェルドン・シミオン ギャレット・シュナイダー

今年はハワイのことを考えすぎました。どれだけハワイに行きたかったか…現実の時間は家で過ごさざるを得ませんでしたが。そして、夢見ていたのはビーチだけではありません。ショッピングセンターの2階でサーブされる新鮮なアヒポキ(*)、世界一美しいロードサイド屋台のカルアピッグ(*)とラウラウ(*)、自家製ポイ(*)のセット、そしてパッションフルーツとココナッツのかき氷のバニラアイス添え。

2017年に「Eater」のハワイガイドを担当してから、アメリカの食文化に夢中になっている私にとって、まさにこのタイトル通りの内容のシェルドン・シミオンの新しい料理本「COOK REAL HAWAI‘I」を紹介できるのは嬉しいことです。この本はハワイの食の楽しさに触れられる素晴らしい入門書であり、ハワイで暮らすシミオン家の歴史をしっかりと描いています。

シミオンはマウイの大人気レストラン「Tin Roof」のオーナーであり、料理番組「Top chef(*)」のシーズン2の戦いぶりでもファンから愛されています。彼は3代目の地元民として、ヒロのフィリピン系大家族で素晴らしい料理に囲まれて育ちました。彼と共著者のギャレット・シュナイダーは、この本でハワイの辛い植民地支配の歴史や搾取的なプランテーション農園、そして、それらを生き抜いて素晴らしい食文化を作り出してきたシミオンの祖父母を含むハワイの人々について紹介しています。

レシピのヘッドノートや各章のイントロダクションでは、シミオンの食べてきたハワイの伝統食とこれまでのレストラン勤務で培ってきたプロの技の両方を載せています。そういった意味で、この本には有名レストランのレシピ本との共通項があり、複雑な技術が必要なプロ向けのサブレシピもいくつか載せています。しかし、難易度の低い家庭向けのレシピもたくさんあります。チャーハン朝食のような味付けや、カリフラワーにカツカレーの処理をするといった技術に関するさまざまなインスピレーションに溢れています。残り物を翌日に炒める、というポキのレシピがあるぐらいです。グリルの章では夏にピッタリな醤油と砂糖のステーキ、”ヒバチスタイリング”があり、”シムシマー”ではボリュームたっぷりの煮込み料理があげられています。全ての料理の歴史と応用がヘッドノートにあるので、単なるハワイ料理の紹介ではなく、シミオンの料理に対する理解と理由がどのように育まれたのかも知ることができる本となっています。


*アヒポキ
ハワイ語でアヒと呼ばれるマグロをを醤油やごま油であえたハワイ名物。ポキは魚を切る、という意味。ポケとも呼ばれる

*カルアピッグ
ハワイ名物のまるごと蒸した豚。伝統的な方法では土を掘った穴にバナナの葉などを敷き詰めて蒸す

*ラウラウ
タロの葉やティーリーフで包んで蒸した肉や魚、野菜

*ポイ
ハワイの主食であるタロイモ

*トップシェフ
アメリカで人気の料理対決番組

かわいそうでないシリアを知るために
母から息子へ、国を超えて伝えたい料理

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SUMAC:
Recipes and Stories from Syria
Anas Atassi

スマック:シリアからのレシピとストーリー
アナス・アタシ

スマック(*)は、シリア料理に欠かせない真紅のスパイスで、アナス・アタシにとって最初の料理本となったこの「SUMAC」で象徴的に使われている食材です。

アタシはプロの料理人ではありません。この本の80を超えるレシピは、実は彼の母親のものであり、そのほとんどはさらにその母となる祖母から受け継いだものです。アタシがシリア以外の場所に旅行したり、現在住んでいるオランダでは材料が見つけられずに調整した部分もありますが、シリア料理を一般家庭に紹介する良い入門書と言えるでしょう。

この本はまずキッチンには何が必要か、というところから始まっています。まずはスマック、そしてアレッポ唐辛子、乾燥ミント、ざくろのシロップ、ローズウォーター、タヒニ(*)、そしてザアタル(*)です。次に中東の料理本には欠かせない、朝ごはん、前菜、ストリートフード、肉料理、甘いデザートといった章が続いていきます。レブネ(*)、クッバ(*)、ラムケバブ、バクラヴァ(*)など、ほとんどはよく知られた料理ですが、ヤランジ(*)、クッバ・ハムド(*)、アサフィリ(*)などアメリカ人の読者には馴染みのないものも含まれています。

アタシの家族写真や屋外での撮影は、”Humans of Damascus”で知られる写真家、ラニア・カタフが撮影しました。レシピの他にも、シリアのホムスにある祖母の家での週末朝ごはん、昔のラマダン、盛夏のバーベキュー、そしてアムステルダムでのアタシの生活といった思い出話も散りばめられています。

戦争で国から追い出され、世界中に散り散りにされてしまう前、多くのシリア人たちが送っていた生活の様子がこの本では描かれています。まだまだ紛争が続いていますが、この本「SUMAC」を通じ、シリアのポジティブなイメージを読者に届けられたら、とアタシは言います。また、前書きの中にもある通り、”食という共通項でシリアとそのほかの世界をつなぐ橋をかけたい”というのがアタシの願いです。


*スマック
中東、南アジアで多用される赤色の粉末状ハーブ。赤ジソふりかけや梅干しのような風味だと言われてる

*タヒニ
中東料理に欠かせない煎っていない白ごまのペースト

*ザアタル
オレガノ、バジル、タイムなど、中東のハーブミックスのこと。また、それを塩、ごまなどと混ぜ合わせたもの

*レブネ
ヨーグルトから作ったチーズ、またそれを使った料理

*クッバ
ひきわり小麦の皮に香辛料で味付けしたひき肉を詰めて揚げた伝統料理

*バクラヴァ
中東の伝統的な甘いスイーツ。パイ生地のようなものでナッツを挟んで焼いてから甘いシロップをかけたもの

*ヤランジ
ブドウの葉で米や野菜、スパイスを巻いて煮込んだ中東の前菜

*クッバ・ハムド
トマトスープの中に揚げる前のクッバ(上記参照)を入れて煮込んだもの

*アサフィリ
とくにラマダンの時に食べられるどら焼きのような中東のスイーツ。中身はクリームでピスタチオがトッピングされる



参考:Eater / The 17 Best Cookbooks of Spring 2021



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著者プロフィール

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稲垣陽子
大阪にある外国人向け和食教室Osaka Kitchen代表。翻訳家。外大から普通の会社員を経て外国人に和食を語る仕事へ。近年は発酵への愛が止まらず、アジアを含む味噌の文化に夢中。赤味噌エリア出身。